ΠΑΤΑΤΟΣΑΛΑΤΑ

Υλικά: (για 4 μερίδες)
4 μεγάλες πατάτες
1 μεσαίο κρεμμύδι
3 φρέσκα κρεμμυδάκια
2 κουταλιές της σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 καρότο

Για την σως:
1/3 του φλιτζανιού του τσαγιού ελαιόλαδο
2 κουταλιές της σούπας φρέσκο χυμό λεμονιού
1 κουταλιά της σούπας μουστάρδα,
αλάτι – πιπέρι κατά προτίμηση

Προετοιμασία:
Ξεπλένουμε τις πατάτες και τις βάζουμε με την φλούδα τους σε μια κατσαρόλα με νερό για να βράσουν. Όταν έχουν μαλακώσει αρκετά ώστε να καρφώνονται με ένα πιρούνι τις κατεβάζουμε από την φωτιά, τις ξεπλένουμε, τις καθαρίζουμε και τις κόβουμε σε κομμάτια.
Ψιλοκόβουμε το ξερό κρεμμύδι, τα φρέσκα κρεμμυδάκια τον μαϊντανό, τρίβουμε το καρότο και τα προσθέτουμε στην πιατέλα με τις πατάτες ανακατεύοντας απαλά με τα χέρια.
Σε ένα μπλέντερ βάζουμε τα υλικά τις σως και τα χτυπάμε καλά να γίνουν μια ομοιόμορφη κρέμα. Τα προσθέτουμε στις πατάτες και αφήνουμε να κρυώσει για 20 λεπτά πριν σερβίρουμε.