Το ψήσιμο γίνεται με τέτοιο τρόπο ώστε το κατσικάκι γίνεται ζουμερό.
Συνταγή: Νένα Ισμυρνόγλου | Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος
Υλικά
2 σπάλες κατσικίσιες περίπου 2 κιλά η μία
Για τη μαρινάδα
2 κουτ. σούπας δεντρολίβανο, ξερό, πολύ καλά κοπανισμένο
2 κουτ. γλυκού πιπέρι
2 κουτ. γλυκού αλάτι
1 κουτ. σούπας ζάχαρη
2 σκελίδες σκόρδου, καθαρισμένες και ψιλοκομμένες
ξύσμα από 2 λεμόνια, ακέρωτα
50 ml ελαιόλαδο
Για τη γέμιση
το λευκό και τρυφερό πράσινο μέρος από 1 μάτσο φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
το λευκό και τρυφερό πράσινο μέρος από 4 – 5 φρέσκα σκόρδα, ψιλοκομμένα
1 μάτσο μάραθος (χωρίς τα χοντρά κοτσάνια), ψιλοκομμένος
τα φύλλα από 1/2 μάτσο δυόσμο, ψιλοκομμένα
τα φύλλα από 3 κλωνάρια φρέσκια ρίγανη, ψιλοκομμένη, ή 1 κουτ. σούπας ρίγανη ξερή, τριμμένη
100 ml ούζο
50 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη σάλτσα
2 σκελίδες σκόρδου, καθαρισμένες, κοπανισμένες
2 κουτ. σούπας μουστάρδα της αρεσκείας μας
200 ml λευκό ξηρό κρασί χυμός από 2 μέτρια λεμόνια
50 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Μαρινάδα:
Σε ένα μικρό μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά της μαρινάδας. Απλώνουμε σε μια καθαρή επιφάνεια εργασίας τη σπάλα και με ένα πινέλο την αλείφουμε με τη μαρινάδα. Την τυλίγουμε σε ρολό, την καλύπτουμε με διαφανή μεμβράνη και τη βάζουμε στο ψυγείο για 2 ώρες, να μαριναριστεί.
Γέμιση:
Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια με τα σκόρδα και το μάραθο, για περίπου 2 – 3 λεπτά, ίσα να μαλακώσουν λίγο. Πασπαλίζουμε με αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σβήνουμε με το ούζο. Ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα για περίπου 2 – 3 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ, και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Ρολό:
Βγάζουμε τις σπάλες από το ψυγείο, τις σκουπίζουμε ελαφρώς με χαρτί κουζίνας και τις βάζουμε με την εξωτερική πλευρά προς τα κάτω πάνω σε μια καθαρή επιφάνεια εργασίας. Μοιράζουμε ομοιόμορφα τη γέμιση στα δύο κομμάτια κρέατος και σκορπίζουμε το δυόσμο και τη ρίγανη. Τυλίγουμε το κρέας σε 2 σφιχτά ρολά και τα δένουμε με χοντρό βαμβακερό σπάγκο, με πυκνά δεσίματα. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° στη λειτουργία του αέρα.
Σάλτσα:
Σε ένα μεγάλο τηγάνι ή σε φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το σκόρδο για περίπου 1/2 λεπτό, ίσα-ίσα να αρωματίσει το λάδι, και το αφαιρούμε. Προσθέτουμε προσεκτικά τα ρολά και τα σοτάρουμε για περίπου 4 – 5 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν από όλες τις πλευρές. Αν δεν χωράνε μαζί στο σκεύος, σοτάρουμε πρώτα το ένα και όταν είναι έτοιμο, το βγάζουμε και σοτάρουμε το δεύτερο. «Σβήνουμε» με το κρασί και αφήνουμε για περίπου 2 – 3 λεπτά, να εξατμιστεί το αλκοόλ. Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε τη μουστάρδα και το χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε για περίπου 1 – 2 λεπτά, μέχρι να διαλυθεί η μουστάρδα και να αναμειχθούν τα αρώματα.
Ψήσιμο:
Βάζουμε τα ρολά σε ένα μέτριο ταψί, περιχύνουμε με τη σάλτσα και ψήνουμε για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να αρχίσει να μαλακώνει το κρέας. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 170° C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για περίπου 1 ώρα, μέχρι να μαλακώσει καλά το αρνί. Κάθε 20 λεπτά περίπου παίρνουμε με ένα κουτάλι ζουμί από το ταψί και περιχύνουμε τα ρολά και τα γυρίζουμε, για να ψηθούν και να ροδίσουν ομοιόμορφα, από όλες τις πλευρές. Ξεφουρνίζουμε και αφήνουμε για περίπου 15 λεπτά τα ρολά να «ξεκουραστούν» και να κρυώσουν. Αφαιρούμε προσεκτικά το σπάγκο, κόβουμε το ρολό σε φέτες, περιχύνουμε με το ζουμί του ταψιού και σερβίρουμε. Αν το ζουμί του ταψιού είναι πιο αραιό από όσο θα θέλαμε, το βράζουμε σε κατσαρολάκι σε δυνατή φωτιά, προσθέτοντας και λίγο κρασί, μέχρι να «δέσει» η σάλτσα.
