Υλικά:
1 φλιτζάνι κινόα
2 φιλέτα στήθους κοτόπουλο
2 μέτρια καρότα, καθαρισμένα και κομμένα σε κύβους
2 κουταλιές της σούπας θρυμματισμένο φιστίκι
1/3 φλιτζανιού χυμό πορτοκαλιού
1/3 φλιτζανιού ψιλοκομμένο φρέσκο μαϊντανό
1/4 φλιτζανιού ψιλοκομμένα φρέσκα φύλλα δυόσμου
2 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
ελαιόλαδο για το μαγείρεμα
2 κουταλάκια του γλυκού έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Προετοιμασία:
Ξεπλένουμε το κινόα και το βάζουμε μαζί με δυο ποτήρια κρύο νερό σε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά.
Μόλις πάρει μια πρώτη βράση, χαμηλώνουμε την φωτιά και το αφήνουμε να σιγοβράζει για 10 λεπτά ή μέχρι να πιει το νερό. Όταν είναι έτοιμο το κατεβάζουμε, ξεπλένουμε με λίγο νερό και το στραγγίζουμε.
Όση ώρα βράζει το κινόα, σε ένα τηγάνι βάζουμε λίγο λάδι και τα κομμένα καρότα, σε μέτρια προς υψηλή θερμοκρασία και ανακατεύουμε για 5 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν. Όταν είναι έτοιμα τα μεταφέρουμε σε ένα μπολ.
Σε ένα πιάτο βάζουμε τα φιλέτα κοτόπουλου και τα αλείβουμε πάνω κάτω με το τριματισμένο φιστίκι.
Τα μεταφέρουμε στο τηγάνι και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για 6-8 λεπτά κάθε πλευρά τους, ή μέχρι να ροδίσουν.
Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε το κινόα, τον χυμό πορτοκαλιού, το μαϊντανό, τον δυόσμο, το κρεμμύδι, το παρθένο ελαιόλαδο και τα καρότα. Προσθέτουμε λίγο πιπέρι και ανακατεύουμε καλά.
Σερβίρουμε το κοτόπουλο συνοδεία με την σαλάτα.
