Μαγειρίτσα παραδοσιακή για το αναστάσιμο τραπέζι του Μεγάλου Σαββάτου.
Υλικά
για 6 μερίδες
1 μικρή συκωταριά και τα εντεράκια από κατσικάκι ή αρνάκι γάλακτος
6 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
1 μεγάλο κρεμμύδι ξερό, πολτοποιημένο
½ φλιτζ. ελαιόλαδο
1 φλιτζ. λευκό ξηρό κρασί
3 μαρούλια, χοντροκομμένα
½ ματσάκι μάραθο, ψιλοκομμένο
½ ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο
5 κλωνάρια δυόσμο, μόνο τα φύλλα
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
2 αυγά
χυμός από 2 λεμόνια
Εκτέλεση
Αφήνουμε τη συκωταριά σκεπασμένη ολημερίς σε κρύο νερό με παγάκια και κάθε 3-4 ώρες αλλάζουμε το νερό. Για να καθαρίσουμε τα εντεράκια, τα αναποδογυρίζουμε και τα πλένουμε μέσα-έξω. Τα κόβουμε κατά μήκος και το πλύσιμο γίνεται παιχνιδάκι. Έπειτα, τα κόβουμε σε πολύ μικρά κομμάτια.
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βράζουμε αλατισμένο νερό, ζεματίζουμε όλα τα εντόσθια περίπου για 5 λεπτά και στραγγίζουμε. Καθαρίζουμε όλα τα λίπη και τα πετάμε. Κόβουμε όλα τα υπόλοιπα εντόσθια σε πολύ μικρά κομμάτια με το ψαλίδι.
Σε μεγάλη κατσαρόλα, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ζεσταίνουμε το λάδι, ρίχνουμε μέσα τα κρεμμύδια και τα αφήνουμε να μαλακώσουν για περίπου 5 λεπτά. Προσθέτουμε τα εντεράκια, το συκώτι, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε ώσπου να πάρουν χρώμα. Σβήνουμε με το κρασί.
Προσθέτουμε τα μαρούλια, καλύπτουμε με μπόλικο νερό και, μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε τη μαγειρίτσα να σιγοβράσει για 1 ώρα. Προσθέτουμε τα μυρωδικά, διορθώνουμε το αλάτι και αφήνουμε τη μαγειρίτσα να βράσει για ακόμη 1 ώρα, ρίχνοντας νερό αν χρειάζεται και ανακατεύοντας πού και πού. Αυγοκόβουμε και σερβίρουμε αμέσως.
ΓΙΑ ΤΟ ΑΥΓΟΛΕΜΟΝΟ
Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Χτυπάμε σε ένα μπολ τα αυγά, προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού και λίγο πιπέρι χτυπώντας συνεχώς.
Παίρνουμε ζουμί από την κατσαρόλα και το ρίχνουμε λίγο λίγο στα αυγά, χτυπώντας με πιρούνι ή αυγοδάρτη. Συμπληρώνουμε και άλλο ζουμί, ρίχνοντάς το σιγά σιγά, για να μην κόψει το μείγμα.
Ρίχνουμε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα και την κουνάμε ώστε να πάει παντού. Διορθώνουμε το αλάτι και σερβίρουμε αμέσως.
