Προσθέτουμε τα καρότα, το σέλινο και μαγειρεύουμε για 6-8 λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα.
Βάζουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε.
Προσθέτουμε το κρασί, το ζωμό βοδινού και ανακατεύουμε ώστε να διαλυθεί το αλεύρι.
Ρίχνουμε τον ντοματοπελτέ, το θυμάρι, τη ρίγανη, το μπούκοβο, αλάτι, πιπέρι, τα μανιτάρια, τα φύλλα δάφνης και τέλος προσθέτουμε το κρέας, που αφήσαμε στην άκρη και μαγειρεύουμε για 1 ½ περίπου ώρα, μέχρι να μαλακώσει αρκετά το κρέας.Αν χρειαστεί, προσθέτουμε στο ενδιάμεσο λίγο ακόμη ζεστό νερό.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 190οC.
Σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια απλώνουμε ένα φύλλο σφολιάτας.
Βουτυρώνουμε ένα μακρόστενο πυρέξ και στρώνουμε το φύλλο σφολιάτας κατά τέτοιον τρόπο ώστε να κρέμεται λίγο έξω από το πυρέξ.
Απλώνουμε ομοιόμορφα επάνω στη ζύμη τη γέμιση.
Στρώνουμε το άλλο φύλλο επάνω από τη γέμιση.
Γυρίζουμε και τα δύο φύλλα προς τα μέσα σε ένα χοντρό κορδόνι.
Αλείφουμε την επιφάνεια της πίτας με τον κρόκο αβγού κα και τη χαράζουμε διαγώνια.
Βάζουμε την πίτα στο φούρνο και την ψήνουμε για 30-35 λεπτά.
Βγάζουμε από το φούρνο, αφήνουμε την πίτα να σταθεί για 10 λεπτά, πασπαλίζουμε με μαϊντανό και σερβίρουμε.
