Παστίτσιο: ο βασιλιάς των ζυμαρικών φούρνου

Πολλές οι συνταγές για παστίτσιο, όµως αξίζει να δοκιµάσετε την εκδοχή του σεφ Περικλή Κοσκινά, καθότι ισορροπηµένη, ιδιαίτερα γευστική και µε τρυφερή υφή.

Κείμενο: Περικλής Κοσκινάς  | Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος

Υλικά

500 γρ. (1 πακέτο) χοντρά μακαρόνια για παστίτσιο

Για τον κιμά

500 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος από σπάλα(ή ανάμεικτος με αρνίσιο για πιο μερακλίδικο αποτέλεσμα)
1 ξερό κρεμμύδι, σε ψιλά καρέ
2 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες
1 κουτ. σούπας ντοματοπελτές
2 δαφνόφυλλα
1/3 κουτ. γλυκού κανέλα, σε σκόνη
1/3 κουτ. γλυκού μπαχάρι, σε σκόνη
1/4 κουτ. γλυκού γαρίφαλο, σε σκόνη
50 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για την μπεσαμέλ

1 λίτρο φρέσκο γάλα, πλήρες
120 γρ. βούτυρο αγελαδινό
100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 κρόκοι αυγών
1 μικρό ξερό κρεμμύδι, καθαρισμένο και ολόκληρο
1 φύλλο δάφνης
1 καρφάκι γαρίφαλο
200 γρ. κεφαλοτύρι, τριμμένο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Ο σεφ, στην µπεσαµέλ βάζει κρεµµύδι και δάφνη, προσθήκες που γλυκαίνουν και αρωµατίζουν την κατά τα άλλα «επίπεδη» σάλτσα, στον κιµά χρησιµοποιεί ανατολίτικα µπαχαρικά, ενώ προτείνει µείγµα µοσχαρίσιου και αρνίσιου κιµά για τους µερακλήδες.

Μπεσαμέλ:
Σε μια μικρή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα με το κρεμμύδι, το γαρίφαλο και το φύλλο δάφνης, για περίπου 5 -6 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά, αφαιρούμε το κρεμμύδι, το γαρίφαλο και τη δάφνη και κρατάμε το γάλα στην άκρη. Σε άλλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά για περίπου 1 – 2 λεπτά, μέχρι να λιώσει. Ρίχνουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με το σύρμα, για περίπου 2 – 3 λεπτά, μέχρι να ενωθούν και να σχηματιστεί μια πυκνή, μπεζ κρέμα. Πρέπει να ψηθεί το αλεύρι καλά, για να μη μυρίζει αλευρίλα μετά η μπεσαμέλ. Προσθέτουμε το γάλα και βράζουμε για περίπου 6 – 8 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να σχηματιστεί μια ελαφρώς πηχτή κρέμα. Αποσύρουμε από τη φωτιά, νοστιμίζουμε με αλατοπίπερο, ρίχνουμε τα αυγά και το τυρί και ανακατεύουμε.

Κιμάς:
Παράλληλα, σε μια άλλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τον κιμά με το κρεμμύδι και το σκόρδο για περίπου 4 – 5 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ο κιμάς και να γίνει σπυρωτός. Προσθέτουμε τον πελτέ, τα δαφνόφυλλα, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και τα υπόλοιπα μπαχαρικά, ανακατεύουμε και ρίχνουμε τόσο νερό ώστε να καλύψει τα υλικά. Μαγειρεύουμε για 30 λεπτά ή μέχρι να γίνει ο κιμάς και να «δέσει» η σάλτσα.

Παστίτσιο:
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 170° C. Βράζουμε τα ζυμαρικά 1 – 2 λεπτά λιγότερο από ό,τι λένε οι οδηγίες της συσκευασίας. Τα στραγγίζουμε, λαδώνουμε το ταψί και τα στρώνουμε ομοιόμορφα. Απλώνουμε από πάνω τον κιμά και τέλος την μπεσαμέλ (είναι λεπτή στρώση και όχι, όπως συνηθίζεται, παχιά σαν «τούβλο») και ψήνουμε για περίπου 50 λεπτά – 1 ώρα, έως ότου ροδίσει το φαγητό στην επιφάνεια. Ξεφουρνίζουμε, αφήνουμε τουλάχιστον 30 λεπτά να «σταθεί», το κόβουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε.

Πηγή